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這9個小技巧 幫你煲出美味又營養的好湯品

2018-06-25 點擊: 來源: 99健康網  作者:
摘要:煲湯的小技巧

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 煲湯的小技巧

1.選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

2.食品要新鮮

新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

3.炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。

4.火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

5.配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

6.搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

注意調味用料投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

7.喝湯時間有講究

“飯前喝湯,苗條健康”;“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營養過剩。

8.應該加多少水

這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

9.煲湯時間越長越沒營養

長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。

冬季煲湯加什么食材好?

1.山藥

山藥性平微溫,有益氣補脾、滋補、助消化等功效。山藥的成分中含有自由氨基酸、膽堿、多種維生素,以及鈣、磷、銅、鐵等礦物質。經常食用,能使皮膚光滑、白嫩、細膩。完整的山藥是很容易保存的,只要不破皮,能完好保存幾個月之久。

一般山藥都用來煲山藥排骨湯、山藥枸杞羊肉湯,能夠養肝明目,增強體力。其實山藥也可以煮素湯,比如山藥桂圓冬瓜湯,就是暖胃健脾的湯;山藥蓮子紅豆湯也有滋陰養血的功效。

2.百合

百合,性平,味甘微苦,有潤肺止咳、清心安神的功效。百合分為干、鮮兩種。如果是鮮百合,要選肉厚、光滑、干凈、筋少的,直接洗凈后就可以煮制。鮮百合要即買即吃,干百合也不可保存太久,而且要放在干燥密封的容器中保存。

心煩失眠的時候,可以用百合配蓮子桂圓湯;冬天太干燥,皮膚瘙癢、嘴唇干裂時,可用鮮百合配以蘋果、玉竹、陳皮、蜜棗煲瘦肉湯來調理;鮮百合枸杞銀耳糖水,味道清甜可口,老幼皆宜,煮給全家喝,一定大受歡迎。

如果有外感風寒、傷風咳嗽等癥狀,是不適宜食用百合的。

3.黨參

黨參味甘性平,具有補中、益氣、健脾益肺等功效。黨參的主要功效是補氣血,從藥店里就能買到。煮湯前泡一下,或直接與食物同煮。

黨參經常用來燉雞湯,如黨參烏雞湯、黨參老鴿湯、參歸黑風湯等,都可以大補氣血、增強體質。需要注意的一點是,蘿卜善于消化積食,因此最好不要與滋補品一起吃,比如黨參。

4.當歸

當歸能補血、活血,在中藥店中就可以買到,它樣子整齊,呈黃白色,有很濃的清香。

當歸是女孩子養血滋補的圣品,當歸烏雞湯、當歸黃芪補血湯、當歸黨參燉雞湯、還有當歸桂圓大棗湯,都是補血活血的湯。常喝能令女孩子氣色好。

 

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